Author: admin

จากรสหวานบนปลายลิ้น สู่สัญญาณในเซลล์ SPSweet Protein Ep.2 เรื่องราวโปรตีนแต่ละชนิดหลักฐานอ้างอิง FOOD BIOCHEMISTRY จากรสหวานบนปลายลิ้นสู่สัญญาณแคลเซียมในเซลล์ นักวิทยาศาสตร์รู้ได้อย่างไรว่าความหวานในผลไม้เกิดจาก “โปรตีน” และเหตุใดหลักฐานจากการชิม การทำบริสุทธิ์ และตัวรับ TAS1R2/TAS1R3 จึงต้องต่อกันเป็นเรื่องเดียว เริ่มอ่านเรื่องราวสำรวจโปรตีน 7 ชนิด → หลักคิดสำคัญ “ไม่มีเครื่องมือชิ้นเดียวที่บอกได้ทันทีว่าโปรตีนหนึ่งมีรสหวาน” ความน่าเชื่อถือเกิดจากการที่กิจกรรมความหวานติดตามไปกับโปรตีน ตั้งแต่สารสกัดหยาบจนถึงโปรตีนบริสุทธิ์และ recombinant protein 01 ยุคที่ลิ้นเป็นเครื่องตรวจวัด เรื่องเริ่มจากความรู้ของคนท้องถิ่น ไม่ใช่ฐานข้อมูลลำดับโปรตีน โปรตีนรสหวานรุ่นบุกเบิกไม่ได้ถูกค้นพบจาก BLAST, docking หรือแบบจำลองโครงสร้าง แต่เริ่มจากข้อสังเกตว่า ผลไม้บางชนิดหวานผิดสัดส่วนกับน้ำตาล หรือทำให้ของเปรี้ยวที่กินตามมามีรสหวาน นักเคมีบดเนื้อผล สกัดด้วยน้ำหรือสารละลายเกลือ แล้วแยกสารเป็น fraction โดยให้ผู้ทดสอบที่ได้รับการฝึกชิมทุกส่วน วิธีนี้เรียกว่า sensory-guided purification ถ้าความหวานยังอยู่หลังแยกน้ำตาลโมเลกุลเล็กออก และเคลื่อนตาม protein fraction เดิมตลอดหลายขั้น ความเป็นไปได้ว่าสารออกฤทธิ์คือโปรตีนก็สูงขึ้น คำถามชี้ขาดความหวานเคลื่อนตาม protein fraction หรือไม่?…

มหัศจรรย์โปรตีนรสหวาน (Sweet Proteins) จากว่านสากเหล็กสู่นวัตกรรมชีวเคมีและอาหารฟังก์ชันแห่งอนาคต ลองจินตนาการถึงสารให้ความหวานที่มอบความสุขให้กับประสาทรับรส โดยไม่ทิ้งภาระแคลอรีหรือดัชนีน้ำตาลไว้ให้กับร่างกาย ในยุคปัจจุบันที่อุบัติการณ์ของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคเบาหวานและโรคอ้วน พุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง วงการวิทยาศาสตร์การอาหารจึงจำเป็นต้องก้าวข้ามขีดจำกัดของน้ำตาลทรายและสารเคมีสังเคราะห์ทดแทน และหันมาค้นหาคำตอบจากโมเลกุลชีวภาพธรรมชาติ และหนึ่งในจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญที่กำลังเป็นที่จับตามองของนักชีวเคมีทั่วโลกก็คือ “โปรตีนรสหวาน” (Sweet Proteins) ซึ่งมีโครงสร้างสามมิติอันซับซ้อนที่สามารถกระตุ้นตัวรับรสบนลิ้นได้อย่างจำเพาะเจาะจง จาก Curculin สู่ Neoculin: ลำดับเวลาและความลับของว่านสากเหล็ก ย้อนกลับไปในปี ค.ศ. 1990 คณะนักวิจัยได้ประสบความสำเร็จในการสกัดและระบุโครงสร้างของโปรตีนชนิดใหม่จากผลของ “ว่านสากเหล็ก” (Molineria latifolia หรือชื่อพ้องเดิม Curculigo latifolia) ซึ่งเป็นพืชสมุนไพรพื้นเมืองในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยในยุคแรกเริ่มโปรตีนนี้ได้รับการตั้งชื่อว่า เคอร์คูลิน (Curculin) (Yamashita et al., 1990) ความน่าทึ่งของโมเลกุลนี้ไม่ได้มีเพียงแค่การให้รสหวานที่เข้มข้นกว่าน้ำตาลซูโครสในปริมาณโมลที่เท่ากันหลายร้อยเท่า แต่ยังมีคุณสมบัติพิเศษในการปรับเปลี่ยนรสชาติ (Taste-modifying activity) โดยสามารถเปลี่ยนรสชาติเปรี้ยวของกรดให้กลายเป็นรสหวานฉ่ำได้อย่างอัศจรรย์ อย่างไรก็ตาม เมื่อเทคโนโลยีทางชีวเคมีและผลึกศาสตร์รังสีเอกซ์ (X-ray Crystallography) ก้าวหน้าขึ้น นักวิทยาศาสตร์พบว่าแท้จริงแล้วโปรตีนที่ทำหน้าที่ให้ความหวานและเปลี่ยนรสชาติในธรรมชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุดนั้น เป็นโครงสร้างแบบ Heterodimer ที่ประกอบด้วยหน่วยย่อยสองสายที่แตกต่างกัน…

Wolffia Protein Hydrolysate – นวัตกรรมโปรตีนจากผำและเพปไทด์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ Wolffia FoodBioChem รู้จักผำ คณะนักวิจัย คุณค่าทางโภชนาการ โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป เครื่องจำลองสูตร อ้างอิง English Concept รู้จักผำ คณะนักวิจัย คุณค่าทางโภชนาการ โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป เครื่องจำลองสูตร อ้างอิง Future Green Superfood Science โปรตีนและโปรตีนไฮโดรไลเซทจากผำ นวัตกรรมเพปไทด์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การปฏิวัติอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจาก “ไข่น้ำ” หรือ “ผำ” พืชมีดอกขนาดเล็กที่สุดในโลก สู่ผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซทผ่านกระบวนการ Drum Drying ทดลองแปรรูปผำ (Simulator) นวัตกรรมโจ๊กผำ 2026 Leading Scientific Team คณะนักวิจัย ทีมนักวิจัยผู้สร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซทและพิสูจน์ผลสัมฤทธิ์ทางวิทยาศาสตร์การอาหาร ผศ.ดร.ครองศักดา ภัคธนกนก ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และ FoodBioChem ผู้นำทีมวิจัยในการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum Drying) เพื่อคงประสิทธิภาพของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารชีวภาพ ผศ.ดร.รพีพรรณ กองตูม…

Edible Film & Coating – นวัตกรรมฟิล์มบริโภคได้เพื่ออนาคต Edible Film FoodBioChem บทนำ งานวิจัยชิ้นสำคัญ ทดลองผสมฟิล์ม เปรียบเทียบผลลัพธ์ อ้างอิง Green Technology & Sustainable Packaging นวัตกรรมฟิล์มและสารเคลือบผิวบริโภคได้ เพื่ออุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่ การผสานความรู้ด้านชีววัสดุและสารสกัดธรรมชาติเพื่อทดแทนบรรจุภัณฑ์พลาสติก ยับยั้งปฏิกิริยาเคมี และถนอมรักษาคุณภาพอาหารอย่างยั่งยืน ทดลองผสมสูตรฟิล์มด้วยตัวเอง ศึกษาข้อมูลวิจัย ฟิล์มบริโภคได้ (Edible Film) คืออะไร? ฟิล์มและสารเคลือบผิวบริโภคได้ (Edible Films and Coatings) คือชั้นบางๆ ของวัสดุธรรมชาติที่สามารถรับประทานได้พร้อมกับอาหาร โดยทำหน้าที่เป็นเครื่องป้องกันทางกายภาพเพื่อชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร วัสดุดังกล่าวจะช่วยจำกัดอัตราการแลกเปลี่ยนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ออกซิเจน และความชื้น ระหว่างอาหารกับสิ่งแวดล้อมโดยรอบ (Hassan et al., 2018) ในปัจจุบัน มีการวิจัยเพื่อพัฒนา “บรรจุภัณฑ์แอคทีฟ (Active Packaging)” โดยการนำสารสกัดธรรมชาติที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อจุลินทรีย์ ต้านอนุมูลอิสระ หรือยับยั้งเอนไซม์มาเติมเข้าไปในเนื้อฟิล์ม เพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการยืดอายุอาหารให้นานยิ่งขึ้น…

รายงานการวิจัย: การประยุกต์ใช้โปรตีเอสเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสอาหาร ⚙ FoodBioChem ภาพรวมวิจัย การประยุกต์ใช้ แนวโน้มตลาด นวัตกรรมเอนไซม์โปรตีเอส เพื่อการยกระดับเนื้อสัมผัสอาหาร รายงานสรุปผลการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับการนำเอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ซึ่งทำหน้าที่ย่อยสลายพันธะโปรตีน มาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อปรับปรุงความนุ่ม ลดความเหนียว และสร้างเนื้อสัมผัสที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ 0% ประสิทธิภาพการลดความเหนียวของเนื้อสัตว์เฉลี่ย 0% ลดระยะเวลาการบ่ม (Ripening time) ในผลิตภัณฑ์ชีส 0% การขยายตัวของโด (Dough) ในเบเกอรี่ที่เพิ่มขึ้น ผลการวิจัยแยกตามกลุ่มอุตสาหกรรม สำรวจผลกระทบของการใช้เอนไซม์โปรตีเอสต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ โดยการเลือกแท็บด้านล่างเพื่อดูข้อมูลเชิงลึก 🥩 อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ 🧀 อุตสาหกรรมนมและชีส 🍞 อุตสาหกรรมเบเกอรี่ การทำให้เนื้อนุ่ม (Meat Tenderization) โปรตีเอสจากพืช เช่น บรอมีเลน (จากสับปะรด) และ ปาเปน (จากมะละกอ) มีประสิทธิภาพสูงในการย่อยสลายโปรตีนคอลลาเจนและอีลาสตินในเส้นใยกล้ามเนื้อ กราฟแสดงค่าแรงเฉือน (Shear Force) ยิ่งค่าน้อยแสดงว่าเนื้อมีความนุ่มมาก ✓ Bromelain ให้ความนุ่มที่สม่ำเสมอโดยไม่ทำลายโครงสร้างภายนอกมากเกินไป ✓…