นวัตกรรมเอนไซม์โปรตีเอส
เพื่อการยกระดับเนื้อสัมผัสอาหาร
รายงานสรุปผลการวิจัยเชิงลึกเกี่ยวกับการนำเอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ซึ่งทำหน้าที่ย่อยสลายพันธะโปรตีน มาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อปรับปรุงความนุ่ม ลดความเหนียว และสร้างเนื้อสัมผัสที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่
ผลการวิจัยแยกตามกลุ่มอุตสาหกรรม
สำรวจผลกระทบของการใช้เอนไซม์โปรตีเอสต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ โดยการเลือกแท็บด้านล่างเพื่อดูข้อมูลเชิงลึก
การทำให้เนื้อนุ่ม (Meat Tenderization)
โปรตีเอสจากพืช เช่น บรอมีเลน (จากสับปะรด) และ ปาเปน (จากมะละกอ) มีประสิทธิภาพสูงในการย่อยสลายโปรตีนคอลลาเจนและอีลาสตินในเส้นใยกล้ามเนื้อ กราฟแสดงค่าแรงเฉือน (Shear Force) ยิ่งค่าน้อยแสดงว่าเนื้อมีความนุ่มมาก
แนวโน้มตลาดเอนไซม์โปรตีเอสเชิงพาณิชย์
ความต้องการเอนไซม์ในการแปรรูปอาหารมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีเอสจากจุลินทรีย์ (Microbial) และพืช (Plant-based) ซึ่งสอดคล้องกับเทรนด์ Clean Label และอาหารวีแกน ที่ผู้บริโภคต้องการหลีกเลี่ยงเอนไซม์ที่สกัดจากสัตว์ (Animal-based)
- ■ จุลินทรีย์ (Microbial) – ผลิตได้จำนวนมาก ต้นทุนต่ำ
- ■ พืช (Plant) – เป็นที่ยอมรับสูงในกลุ่มวีแกน
- ■ สัตว์ (Animal) – ส่วนแบ่งตลาดลดลงจากกระแสสุขภาพ