FOOD SCIENCE · NUTRITION · LOCAL INNOVATION

จากพืชน้ำเม็ดเล็ก
สู่โจ๊กผำที่ชงง่าย

เรื่องราวของการพัฒนาโจ๊กข้าวหอมมะลิผำเสริมโปรตีนไฮโดรไลเซต อาหารที่ออกแบบโดยคำนึงถึงผู้สูงวัยและผู้ที่ต้องการอาหารรับประทานง่าย พร้อมอธิบายวิทยาศาสตร์ให้เข้าใจได้ในไม่กี่นาที

เริ่มอ่านเรื่องราว ดูผลิตภัณฑ์จริง

ภาพผลิตภัณฑ์จริงจากโครงการ · ไม่มีการสร้างฉลากขึ้นใหม่

WHY THIS RESEARCH

ทำไมจึงพัฒนาโจ๊กนี้เพื่อผู้สูงวัย

เมื่ออายุมากขึ้น หลายคนรับประทานอาหารได้น้อยลง เคี้ยวหรือกลืนอาหารบางชนิดลำบาก และอาจได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ การออกแบบอาหารจึงไม่ได้มองเฉพาะ “มีสารอาหารเท่าไร” แต่ต้องมองด้วยว่าอาหารนั้นเตรียมง่าย เนื้อสัมผัสเหมาะสม และรับประทานได้จริงเพียงใด แนวทางโภชนาการผู้สูงวัยของ ESPEN ก็เน้นให้ปรับเนื้อสัมผัส รสชาติ และรูปแบบอาหารตามความสามารถของแต่ละบุคคล^[5]

งานวิจัยของทีมมหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึงจึงนำ “ผำ” ซึ่งเป็นพืชน้ำขนาดเล็ก มาสกัดและย่อยโปรตีนบางส่วนด้วยเอนไซม์ ก่อนผสมกับปลายข้าวหอมมะลิและทำให้แห้งเป็นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป โดยตั้งเป้าพัฒนาอาหารเชิงหน้าที่สำหรับผู้สูงวัย^[1]

ประเด็นสำคัญ: คำว่า “ดูดซึมเร็วขึ้น” หมายถึงการที่กรดอะมิโนจากโปรตีนที่ผ่านการไฮโดรไลซ์อาจปรากฏในเลือดเร็วกว่าโปรตีนรูปเดิมในบางการศึกษา ไม่ได้หมายความว่าอาหารนี้รักษาโรคหรือเหมาะกับผู้ป่วยทุกคน^[2]^[3]

KNOW WOLFFIA

รู้จัก “ผำ” ให้มากกว่าคำว่าโปรตีนสูง

ผำหรือ Wolffia เป็นพืชดอกขนาดเล็กมากที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ องค์ประกอบทางอาหารเปลี่ยนได้ตามสายพันธุ์ สภาพการเลี้ยง และวิธีเตรียม จึงควรอ้างอิงผลวิเคราะห์ของวัตถุดิบจริงเสมอ

โปรตีนจากพืชขนาดจิ๋ว

ตัวอย่างผำแห้งในการศึกษาหนึ่งมีโปรตีนประมาณ 26.76 กรัมต่อ 100 กรัม และมีกรดอะมิโนจำเป็นหลายชนิด แต่คุณภาพโปรตีนไม่ควรถูกกล่าวว่าเทียบเท่าเวย์โดยไม่มีการทดสอบเฉพาะ^[6]

ต้องควบคุมแหล่งผลิต

พืชน้ำสัมผัสสิ่งแวดล้อมโดยตรง คุณภาพน้ำ สุขลักษณะ และการควบคุมหลังเก็บเกี่ยวจึงสำคัญต่อความปลอดภัยและความสม่ำเสมอของวัตถุดิบ^[9]

เป็นวัตถุดิบ ไม่ใช่ยาวิเศษ

คุณค่าของผำเกิดจากการนำมาใช้ในสูตรอาหารที่เหมาะสม ปริมาณที่รับประทานได้จริง และภาพรวมของอาหารทั้งวัน ไม่ใช่จากชื่อวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว

เปรียบเทียบง่าย ๆ เหมือนตัดสร้อยเส้นยาวให้เป็นท่อนสั้นลง

PROTEIN HYDROLYSATE

โปรตีนไฮโดรไลเซต คืออะไร

คือโปรตีนที่ถูก “ย่อยล่วงหน้าบางส่วน” ด้วยเอนไซม์ ให้สายโปรตีนยาวกลายเป็นเปปไทด์สั้นและกรดอะมิโน ร่างกายยังคงต้องย่อยและดูดซึม แต่มีขั้นตอนที่สั้นลงบางส่วน

✓

กรดอะมิโนเข้าสู่กระแสเลือดเร็วขึ้นในระยะแรก

พบในงานศึกษาขนาดเล็กบางงานในผู้สูงอายุสุขภาพดี โดยผลไม่ได้เหมือนกันทุกตัวชี้วัด^[2]^[3]

✓

ช่วยออกแบบอาหารที่รับประทานสะดวก

สามารถนำไปผสมในอาหารเนื้อนุ่มหรืออาหารชงดื่มได้ แต่รสขม ความคงตัว และปริมาณโปรตีนต้องพัฒนาร่วมกัน

ไม่ใช่หลักฐานว่าดีกว่าสำหรับผู้ป่วยทุกกลุ่ม

การศึกษาในผู้ป่วยวิกฤตขนาดเล็กหนึ่งงานไม่พบความแตกต่างชัดเจนด้านการดูดซึมหรือการทนต่ออาหาร จึงต้องพิจารณาตามภาวะของแต่ละคน^[4]

FROM FARM TO FORMULA

เส้นทางจากผำสด สู่โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป

ขั้นตอนต่อไปนี้สรุปจากกระบวนการทดลองที่รายงานในบทความวิจัย พ.ศ. 2569^[1]

1. เตรียมผำ

ต้ม แช่แข็ง ละลาย และบด เพื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับการย่อยโปรตีน

2. ใช้เอนไซม์

เปรียบเทียบเอนไซม์ย่อยโปรตีน 3 ชนิด และเลือกสภาวะที่ให้ระดับการย่อยสูง

3. ปรุงสูตร

ผสมโปรตีนผำไฮโดรไลเซตกับปลายข้าวหอมมะลิและส่วนประกอบของสูตร

4. Drum drying

ทำให้แห้งบนผิวลูกกลิ้งร้อนที่รายงานไว้ 130°C แล้วบดเป็นเกล็ดหรือผง

5. บรรจุและเก็บ

บรรจุถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ เติมไนโตรเจน และติดตามคุณภาพนาน 120 วัน

DRUM DRYING

ทำไมเลือกการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง

อาหารเหลวหรือกึ่งเหลวถูกปาดเป็นชั้นบางบนผิวลูกกลิ้งร้อน น้ำจึงระเหยอย่างรวดเร็ว ก่อนใบมีดจะแซะเป็นแผ่นแห้ง กระบวนการนี้เหมาะกับผลิตภัณฑ์โจ๊กที่ต้องการคืนรูปเมื่อเติมน้ำร้อน

แห้งได้รวดเร็วชั้นอาหารบางทำให้ถ่ายเทความร้อนและไล่น้ำได้ไว

บดและชงคืนรูปได้แผ่นแห้งนำไปทำเป็นเกล็ดหรือผงสำหรับอาหารกึ่งสำเร็จรูป

ควบคุมความชื้นช่วยลดน้ำที่จุลินทรีย์ต้องใช้ แต่ต้องบรรจุป้องกันความชื้นกลับ

กำหนดคุณภาพด้วยอุณหภูมิอุณหภูมิและเวลาสัมผัสมีผลต่อสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชื้น^[7]

WHAT THE STUDY FOUND

ตัวเลขสำคัญจากงานพัฒนา

ตัวเลขเหล่านี้เป็นผลของสภาวะทดลองและสูตรในบทความ ไม่ควรนำไปเหมารวมกับผลิตภัณฑ์ผำทุกชนิด^[1]

78.55%

ระดับการย่อยโปรตีนที่รายงานว่าสูงที่สุดในการเปรียบเทียบเอนไซม์ขั้นต้น

89.20%

ระดับการย่อยที่รายงานเมื่อปรับปริมาตรเอนไซม์เป็น 30 มิลลิลิตร

130°C

อุณหภูมิผิวลูกกลิ้งที่ใช้ทำแห้งสูตรโจ๊กในงานวิจัย

120 วัน

ช่วงติดตามคุณภาพในบรรจุภัณฑ์ฟอยล์เติมไนโตรเจน

ด้านจุลชีววิทยา: งานวิจัยรายงานว่าไม่ตรวจพบ E. coli และยีสต์/ราในช่วงการเก็บ และวันที่ 120 มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.85 × 10³ CFU/g ซึ่งต่ำกว่าเกณฑ์วิกฤตที่ผู้วิจัยใช้อ้างอิง ทั้งนี้สีเข้มขึ้นและความชื้นเพิ่มเล็กน้อยระหว่างเก็บ^[1]

DESIGNED WITH CARE

โจ๊กนี้ออกแบบโดยคำนึงถึงใคร

ผู้สูงวัย

ผู้ที่ต้องการอาหารเนื้อนุ่ม เตรียมสะดวก และต้องการเพิ่มทางเลือกของอาหารที่มีส่วนประกอบจากโปรตีนพืช

ผู้พักฟื้นหรือรับประทานได้น้อย

อาจเป็นทางเลือกหนึ่งเมื่อผู้ดูแลและบุคลากรสุขภาพเห็นว่าเหมาะสมกับภาวะการเคี้ยว กลืน และข้อจำกัดทางอาหาร

คนทั่วไปที่สนใจอาหารนวัตกรรม

ช่วยให้เข้าถึงผำในรูปแบบชงง่าย และเรียนรู้ว่าการแปรรูปอาหารเชื่อมวัตถุดิบท้องถิ่นกับวิทยาศาสตร์ได้อย่างไร

คำแนะนำสำหรับผู้ป่วย: ผู้ที่มีโรคไต โรคตับ ภาวะกลืนลำบาก แพ้อาหาร ต้องจำกัดโปรตีน/โซเดียม หรือให้อาหารทางสาย ควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหารก่อนใช้ ผลิตภัณฑ์อาหารไม่ใช่ยารักษาโรค และหน้าเว็บนี้ไม่แทนคำแนะนำทางการแพทย์

ซองผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวหอมมะลิผำ ตราเอ็มซีอาร์ยู ที่ผลิตจริง

FROM RESEARCH TO REAL PRODUCT

จากงานวิจัย สู่ผลิตภัณฑ์ที่จับต้องได้

ภาพนี้คือผลิตภัณฑ์จริง “โจ๊กข้าวหอมมะลิผำ” ตราเอ็มซีอาร์ยู ขนาดสุทธิ 34 กรัม พร้อมผงปรุงรสจากผักและผำ

ส่วนประกอบที่แสดงบนฉลากด้านหน้า: โจ๊กข้าวหอมมะลิ 88.2% ผงปรุงรสธรรมชาติ 10.3% และผำ 1.5%
ผู้ผลิตตามฉลาก: บริษัท ด.เด็กกินผัก จำกัด จังหวัดราชบุรี
ผู้จัดจำหน่ายตามฉลาก: มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง

อ่านข้อมูลอย่างตรงไปตรงมา: ฉลากด้านหน้าที่เห็นในภาพใช้ชื่อ “โจ๊กข้าวหอมมะลิผำ” และไม่ได้ระบุปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเซตแยกต่างหาก หน้านี้จึงนำเสนอ “กระบวนการวิจัยโจ๊กเสริมโปรตีนผำไฮโดรไลเซต” ควบคู่กับ “ข้อมูลที่อ่านได้จากผลิตภัณฑ์จริง” โดยไม่เติมตัวเลขที่ฉลากไม่ได้ยืนยัน

RESEARCH & DEVELOPMENT TEAM

คนเบื้องหลังการพัฒนา

การสร้างอาหารหนึ่งผลิตภัณฑ์ต้องอาศัยทั้งความรู้ด้านอาหาร เคมี สุขภาพ การจัดการโครงการ และเครือข่ายวัตถุดิบคุณภาพ

หัวหน้าโครงการวิจัย

ผศ.ดร.ครองศักดา ภัคธนกนก

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและ Food BioChem รับผิดชอบการพัฒนากระบวนการทำแห้งแบบลูกกลิ้งและนวัตกรรมอาหาร

นักวิจัย

ผศ.ดร.รพีพรรณ กองตูม

นักเคมีวิเคราะห์และวิจัยพัฒนา ดูแลงานสกัดและการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์

นักวิจัย

ดร.รินรำไพ พุทธิพันธ์

ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพและผลิตภัณฑ์ทางเลือก สนับสนุนการทดสอบทางชีวภาพ การประเมินประสาทสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภค

ผู้ช่วยนักวิจัย

คุณธนารีย์ นุ่มกลิ่น

ผู้ช่วยนักวิจัยและผู้จัดการฝ่ายดำเนินโครงการ ประสานงานให้การพัฒนาเดินหน้าอย่างเป็นระบบ

ผู้ช่วยนักวิจัย

คุณมานิต พิพัฒน์พุฒิกุล

ผู้ช่วยนักวิจัยและผู้ประสานงานโครงการ สนับสนุนการดำเนินงานและเชื่อมต่อภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง

เครือข่ายวัตถุดิบคุณภาพ

คุณพงษ์พันธ์ จันทร์เพ็ง (ครู F)

ผู้อำนวยการโรงเรียนวัดราษฎร์สมานฉันท์ อำเภอปากท่อ จังหวัดราชบุรี ผู้ผลิตและอำนวยการสนับสนุนผำสดคุณภาพสูงที่ใช้ในโครงการ

ภาคีการผลิตต้นแบบ: บริษัท ด.เด็กกินผัก จำกัด (Care Choice)

ผู้ผลิตต้นแบบตามข้อมูลโครงการและผู้ผลิตที่ปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์

เยี่ยมชมเว็บไซต์บริษัท ↗

CLEAR QUESTIONS

คำถามที่ควรรู้ก่อนตีความ

โจ๊กนี้พิสูจน์แล้วหรือไม่ว่ารักษาภาวะขาดสารอาหาร?

ยังไม่ควรสรุปเช่นนั้น งานหลักเป็นการพัฒนากระบวนการ สูตร และติดตามคุณภาพผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่การทดลองทางคลินิกเพื่อพิสูจน์ผลรักษาโรคในผู้ป่วย

โปรตีนไฮโดรไลเซตดูดซึมเร็วกว่าเสมอหรือไม่?

บางการศึกษาในผู้สูงอายุสุขภาพดีพบการปรากฏของกรดอะมิโนเร็วขึ้นช่วงแรก แต่ผลต่อระดับสูงสุดหรือการสร้างโปรตีนกล้ามเนื้อไม่ได้แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทุกงาน จึงใช้คำว่า “อาจเร็วขึ้นในระยะแรก” อย่างระมัดระวัง

ผู้มีปัญหากลืนสามารถรับประทานได้เลยหรือไม่?

ไม่ควรตัดสินจากคำว่าโจ๊กเพียงอย่างเดียว ความข้น ขนาดอนุภาค และความสามารถในการกลืนของแต่ละคนต่างกัน ควรให้ผู้เชี่ยวชาญประเมินและปรับเนื้อสัมผัสให้เหมาะสม

ทำไมสีผลิตภัณฑ์อาจเข้มขึ้นเมื่อเก็บนาน?

งานวิจัยอธิบายว่าอาจเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งเกิดระหว่างองค์ประกอบของน้ำตาลและโปรตีน สีและความชื้นจึงเป็นตัวชี้วัดที่ต้องติดตามระหว่างอายุการเก็บ

REFERENCES & FOOTNOTES

เอกสารอ้างอิง

Phakthanakanok, K., Kongtoom, R., & Puttipan, R. (2026). Development of Wolffia protein hydrolysate-fortified porridge as a functional food innovation for the elderly. Life Sciences and Environment Journal, 27(1), 51–66. DOI: 10.14456/lsej.2026.4
Agergaard, J., et al. (2021). The impact of hydrolyzed meat protein on protein digestion and amino acid absorption in older men. Nutrients. PubMed 33991254
Koopman, R., et al. (2009). Hydrolyzed casein ingestion increases amino acid availability in elderly men. American Journal of Clinical Nutrition. PubMed 19474134
Peptide-based enteral formula study in critically ill patients (2021). PubMed 34371872
Volkert, D., et al. ESPEN practical guideline: Clinical nutrition and hydration in geriatrics. ESPEN guideline (PDF)
Boonarsa, P., et al. (2024). Nutritional composition and protein quality assessment of Wolffia. Horticulturae, 10(11), 1171. บทความฉบับเต็ม
การศึกษาผลของอุณหภูมิการทำแห้งแบบลูกกลิ้งต่อคุณภาพโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป. ฐานข้อมูล ThaiJO
Appenroth, K.-J., et al. (2017). Nutritional value of duckweeds as human food. Food Chemistry, 217, 266–273. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.08.116
European Food Safety Authority. (2021). Safety of Wolffia globosa and Wolffia arrhiza as traditional foods. EFSA supporting publication