Category: Uncategorized

เอนไซม์ Cysteine Protease ในอุตสาหกรรมอาหาร FoodBioChem บทนำ กลไก การประยุกต์ใช้ สภาวะที่เหมาะสม อ้างอิง การวิจัยและพัฒนาด้านเทคโนโลยีเอนไซม์ การปรับปรุงคุณภาพอาหารด้วยเอนไซม์กลุ่ม Cysteine Protease บทบาทสำคัญของ โบรมิเลน (Bromelain) และ ปาเปน (Papain) ในอุตสาหกรรมอาหาร ความสำคัญของ Cysteine Protease เอนไซม์กลุ่ม Cysteine protease เป็นเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหาร โดยมีเอนไซม์ที่โดดเด่นและถูกนำมาใช้เชิงพาณิชย์อย่างแพร่หลาย ได้แก่ โบรมิเลน (Bromelain) ซึ่งสกัดได้จากส่วนต่างๆ ของสับปะรด (Ananas comosus) และ ปาเปน (Papain) ซึ่งสกัดได้จากยางของผลมะละกอดิบ (Carica papaya) [1, 2] หน้าที่หลักของเอนไซม์เหล่านี้คือการเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) ของพันธะเปปไทด์ในโมเลกุลโปรตีน ส่งผลให้โปรตีนสายยาวถูกตัดขาดเป็นเปปไทด์สายสั้นลงหรือกรดอะมิโนอิสระ การเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างนี้ส่งผลโดยตรงต่อ “เนื้อสัมผัส (Texture)” และคุณสมบัติทางรีโอโลยี (Rheological properties) ของอาหาร…